风鱼风鸭 骆马湖畔人家特有的美味

一直在路上

在骆马湖畔，要说一道必不可少的年味大餐，那就属风鱼、风鸭这些风干美食了。经过腌制的鱼、鸭是如何变成特色美食的？

记者 欧阳广

快过年了，听说宿迁的年夜饭上一定少不了风鱼和风鸭，看我左手边一排排正在腌制的风鱼，有没有快过年的感觉？那今天我将化身美食体验官，带您体验一下宿迁的年味。

昨天上午，在骆马湖边一家酒店的后厨，厨师长彭豪正在准备各种食材和佐料。彭豪介绍，风鱼风鸭虽都是风干美食，但是风鱼要红烧才能去腥，而风鸭要煲汤才更鲜美。选用鱼和鸭子的风干时间也有讲究。

厨师长 彭豪

这个青鱼，经过十五天左右的腌制。这个鸭子是骆马湖农户饲养的草鸭。鱼是经过十五天腌制以后风干，风干以后我们再烧的时候有三种方法，就是腌透、泡透、烧透，这个板鸭其实也一样。

值得注意的是，风鱼和风鸭在食用前需要用水浸泡八个小时左右，才能起到去除盐渍的作用。彭豪将事先泡好的鱼和鸭剁成段，每一块大小相近，再入锅焯水，随后将风鸭和佐料一起放进高压锅内。

风鸭已经入锅，风鱼也被放入油锅炸制，待颜色变成淡黄色即可。锅里重新放油，加入葱姜蒜辣椒爆香，再将油炸后的风鱼放入其中，加水漫过鱼肉，大火收汁约五分钟后，便可出锅。此时风鸭蒸煮也恰到火候，将鸭肉重新放入炒锅，加入切好的莴笋、胡萝卜段等，再煮上两分钟入味，盛出。

红烧出锅的风鱼色泽金黄、汤汁浓郁、肉质紧实。煲制的风鸭在胡萝卜、莴笋的烘托下格外鲜美，汤汁又白又稠，让人忍不住想要大快朵颐一番。

欧阳广

我面前两道菜就是我们宿迁本地的传统美食，风鱼和风鸭。作为一名新宿迁人我也是第一次吃，我来体验一下。先吃风鱼，它这个吃有什么讲究吗？（这个鱼汤可以用米饭泡一下）嗯，我感觉刚入口的时候还是比较嫩的这个鱼，它的汤肯定是精华。我来试一下这个风鸭，三色炖风鸭，里面的配料是胡萝卜、山药和莴笋，三种颜色，我刚才入口除了比较咸以外，它的入口是比较爽滑的，我觉得拿到这两道菜就很有年味的感觉。

“纵有家财万贯，不如鱼汤泡饭”，彭豪说，风鱼风鸭不仅象征着以前老宿迁人的勤俭质朴，更是骆马湖赋予我们的生态美食。他也希望能有更多的年轻人能够学会这道传统美食，将这份年俗延续下去。

厨师长 彭豪

每个桌子上面有鱼就是年年有余，家禽之类的有风鸡、风鸭，必不可少的。